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Les 5 épices de base de la cuisine antillaise

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Quelles épices faut-il avoir dans ton placard pour la cuisine antillaise?

La cuisine antillaise de terroir est une cuisine simple dans le plus noble des sens . On y utilise des épices assez classiques, que tu peux facilement trouver à peu près partout.

Tout est une question d'association de goûts, et on peut dire que les arômes de la cuisine antillaise en plus des épices ce sont :

  • un assaisonnement acide. Le citron vert ou le vinaigre blanc sont privilégiés dans les marinades ou les "vinaigrettes".
  • une bonne dose d'ail... pas de cuisine antillaise sans ail!
  • des herbes aromatiques... on en a déjà parlé dans mon article sur les 5 herbes aromatiques indispensables de la cuisine antillaise.
  • une cuisine souvent mijotée et sans crème... la crème n'est pas du tout dans la tradition ...  pays chaud oblige 
  • et enfin,...la cuisine antillaise n'est pas contrairement aux idées reçues une cuisine salée-sucrée.  En général, les fruits ne sont mangés dans des préparations salées que quand ils sont verts (comme dans le souskay de mangues, ou de prunes de cythère par exemple). Les fruits mûrs sont plutôt consommés crus ou en dessert.
Je te présente aujourd'hui les 5 épices avec lesquelles tu pourras te lancer sans difficulté dans toute recette martiniquaise ou guadeloupéenne!

J'ai fait le choix de ne parler que de cuisine salée, pas de pâtisserie, je la garde pour le dessert!

Alors, pour cuisiner à la martiniquaise, il te faut...

1 - le piment habanero (capsicum chinense)
 
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Autrement appelé "piment" en Martinique, pas la peine de préciser... les autres ceux qui ne piquent pas sont classés dans la catégorie "piment doux". C'est la star de la cuisine antillaise!
Le piment, le fort, le bonda man jak, celui qui te brûle la bouche oui celui-là c'est lui que j'aime!
Il est présent à peu près partout en cuisine.
En matière de recette, je n'en manque pas.Tu peux le manger cru en tapotant tes plats dans le féroce par exemple ou encore en piment confit, en puréeun peu, beaucoup. Chacun à son goût (comme dirait Robbie).
Il sert même en cuisson à parfumer les plats (sans le percer bien entendu).
Si tu n'aimes pas le feu... il a un cousin non piquant mais très parfumé : le piment végétarien ou piment doux. Celui-ci pas besoin d'être prudent il va dans tout, cuit, cru, farci etc...
Le piment ou le piment doux sont très sympas comme plantes. Ce sont les copains des jardiniers amateurs comme moi. Il suffit de laisser mûrir puis de les planter tout entiers pour que leurs graines germent. Ensuite ils ont juste besoin de soleil, de beaucoup d'eau et d'un peu d'engrais pour produire.
Cette année j'en ai eu tellement que je n'en avais même trop...j'ai fait des livraisons autour de moi!

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ma nurserie de piment


2 - la pâte à colombo


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Pâte à colombo maison dans le mortier en marbre de la famille

Le colombo de poulet ou de porc, c'est notre version antillaise du curry. Il nous vient de nos origines indiennes. Ici en Martinique nous avons la chance de trouver la pâte à colombo toute faite. Elle est à base de curcuma, de riz en poudre, et autres épices.
On en trouve sur les marchés (chaque marchande a sa recette) mais on le trouve aussi en supermarchés.
La pâte à colombo est en général douce. Chacun ajoute le piment qu'il souhaite à sa préparation.
Si tu ne trouves pas de pâte, il existe des poudres vendues dans le commerce très goûteuses.
Et si jamais tu veux te lancer dans sa préparation, voilà la recette, offerte par le blog ami des plantes et gourmand Persil et Oignon-pays .

Dans la Sweet Kwisine, j'ai plusieurs recettes utilisant cette merveilleuse pâte à colombo qui te donneront l'occasion de satisfaire tes envies de curry. Il te suffit de cliquer ICI.

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pâte à colombo du commerce


3 - les graines à roussir 



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Pas de colombo sans graines à roussir. 
C'est un mélange de fenugrec, de graines de moutarde et de cumin. 
Tu peux acheter le mélange tout fait ou encore le préparer toi même en mélangeant : 1 cuillère à café de chacune de ces épices : graines de cumin, de fenugrec et de moutarde.
N'hésite pas à les utiliser elles apportent un parfum incomparable au colombo.
Tu peux aussi les utiliser dans des ragoûts ou fricassées, elles y sont délicieuses.

4 - le curcuma (curcuma longa)



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Encore lié au colombo mais pas que, le curcuma est devenu très tendance depuis qu'on a découvert ses vertus anti-inflammatoires. Quant à moi c'est avant tout pour ses qualités gustatives que je l'apprécie.
Quand il est en poudre on l'appelle ici safran et il sert souvent à colorer le riz et certaines sauces. Frais et râpé dans les préparations cuites ou crues son parfum est incomparable. Pour le tester je te propose ma recette de marlin au curcuma une recette de poisson facile et succulente. Tu peux aussi l'ajouter à la sauce-chien, elle la rendra originale!
Et sinon, tu peux essayer ma recette de gombosde velouté de lentilles et giraumon ou encore mon chutney de mangues qui exaltent son parfum.

Son seul petit problème, il tâche les doigts! Je porte des gants pour ne pas abîmer ma manucure :-)
Le curcuma est un rhizome.
Comme tous les rhizomes, quand tu l'achètes frais il a l'avantage de pouvoir être replanté! Et il pousse très très bien en pot. Au bout de 18 mois environ, la plante commence à faner, vient le moment de la récolte en la dépotant. Hyper facile!

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Mes bébés curcuma


5 - le gingembre (zingiber officinale)



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Le gingembre est consommé depuis longtemps aux Antilles mais il s'est vulgarisé depuis quelques années. On l'utilisait beaucoup (sous forme de poudre) dans les "pains d'épices" locaux, ces crackers au gingembre, et même dans les jus de fruits. Le mélange orange-gingembre fait un vrai tabac ici.
Il est aussi consommé en tisane contre les refroidissements. Prépare une tisane en mélangeant du gingembre et de la cannelle ,c'est délicieux et très revigorant.
Dans la cuisine salée, il est  moins présent mais se retrouve facilement dans les sauces, les ragoûts relevés... et les sauces piquantes!
Ma recette de poulet magique au gingembre devrait séduire tes papilles et pour le dessert ma mousse citron-gingembre est toujours un succès.
Et pour plus d'idées gourmandes sucrées et salées je te suggère d'aller faire un petit tour par sur ma sélection de recettes au gingembre.

Et n'oublie pas que comme le curcuma, le gingembre pousse très facilement et peut même faire une jolie plante d'intérieur.

Je te laisse donc en Kwisine, fin prêt à de nouvelles aventures culinaires et à de grands, grands Miaaaams...

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