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La tarte à la morue salée made in Martinique

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... un classique de la cuisine antillaise...
Ok, un classique moderne mais un classique quand même.
Les tartes salées sont de toutes les tables ou de tous les pique-niques. Elles sont faciles à transporter et se conservent bien sous nos températures. 
Ici, c'est une version à la morue salée (dessalée plutôt) et sans crème fraîche. Et oui, en Martinique on utilise plutôt la béchamel pour les tartes (et les gratins aussi d'ailleurs) héritage de temps anciens sans frigos. Quant à la morue, si tu as un frigo martiniquais, il y en a très souvent dedans.
Pour la garniture, il ne te faut pas grand chose, de la morue, des herbes aromatiques et du lait. L'appareil doit être bien relevé alors n'hésite pas à forcer sur les herbes... et le piment si tu aimes ça.
Je t'emmène donc en kwisine pour faire cette tarte savoureuse qui fera une très bonne entrée avec une salade de concombre, tomates et avocats ... ou même un plat principal si jamais tu as très faim.

Alors, pour une tarte à la morue made in Martinique de 8 parts, il te faut...
Pour la pâte brisée :

250 g de farine
100 g de beurre doux
25 g de saindoux (si tu n'en as pas... 125 g de beurre doux)
5 ml d'eau froide

Pour l'appareil à la morue :

50 à 75 cl de lait
25 g de farine
25 g de beurre
1 jaune d'oeuf
300 g de morue salée ( un gros morceau épais)
5 oignons pays
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à café de thym (ou encore 4 ou 5 feuilles de gros thym finement hâché)
2 feuilles de chadwon béni
1 échalote (ou un demi oignon blanc)
1 piment fort
poivre
50 g de fromage râpé (facultatif ... tu peux éventuellement le remplacer par de la chapelure)

1 moule à tarte d'environ 24 cm de diamètre
...
Fais dessaler la morue pendant au moins 2 ou 3 heures en changeant l'eau toutes les heures.
  • Pendant ce temps prépare la pâte brisée :
Dans un grand saladier dépose la farine.
Coupe le beurre froid et le saindoux en petits morceaux et ajoute les à la farine.
Intègre la farine et le beurre en sablant grossièrement avec les mains.
Creuse un puits et ajoute un peu d'eau (environ 10 ml), et amalgame la pâte.
Ne la travaille pas trop. Ajoute juste le liquide suffisant pour agglomérer la pâte.
Forme un pâton.
Laisse reposer la pâte au réfrigérateur le temps de t'occuper de la morue.

  • C'est le moment de préparer l'appareil à la morue :
Dans une casserole, fais cuire la morue deux fois 15 minutes à ébullition en changeant l'eau une fois.
(en gros, tu fais parvenir l'eau à ébullition avec la morue dedans, tu laisses cuire 15 minutes, tu jettes l'eau et tu recommences).
Laisse la morue refroidir un peu (pour ne pas te brûler les doigts) et dépiaute la finement en enlevant les arêtes (évidemment) et la peau.
Réserve la.

Emince finement les herbes, le piment (attention utilise un couteau et une fourchette) et la gousse d'ail.
Fais fondre le beurre dans une casserole moyenne. Quand le beurre est bien fondu, ajoute la farine et mélange bien au fouet en continuant la cuisson pendant environ une minute.
Ajoute alors le lait petit à petit en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Poursuis la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement jusqu'à épaississement de la béchamel.

Dans une petite casserole fais revenir doucement l'échalote et l'ail sans les brûler. Ajoutes y la morue et environ la moitié des herbes aromatiques.

Quand la béchamel commence à épaissir, ajoute la morue, et le reste des herbes aromatiques, le poivre (et le piment!) et continue la cuisson pendant environ 3 à 4 minutes.
L'appareil ne doit pas être liquide.
Arrête la cuisson, rectifie si nécessaire l'assaisonnement (mais tu ne devrais pas avoir besoin de saler) laisse un peu tiédir puis ajoute le jaune d'oeuf en mélangeant bien.

Préchauffe le four à 190°.
Fonce un moule à tarte beurré.
Verse l'appareil sur le fonds de tarte piqué saupoudre d'un peu de fromage.

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Enfourne pour environ 40 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
Laisse complètement refroidir avant de déguster.

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Te voilà donc au moment crucial : celui de la découpe! Fais des parts égales hein!!! je te regarde! et n'oublie pas, fais de grands Miaaaams....

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Si tu n'as pas le temps de faire dessaler la morue, achète des miettes des morue. Il suffit alors simplement de les rincer et de les faire cuire. Elles ont  moins de goût mais elles dépannent bien!
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4 commentaires :

  1. Je ne sais pas ce que sont les feuilles de chadwon béni ? Sans doute très local et qu'on ne trouve pas en France , par quoi remplacer ? Laurier ?

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    1. Le Chadwon béni est la coriandre longue. Tu peux la remplacer par de la coriandre mais je te suggère plutôt du persil plat c’est plus local.

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  2. Miam j'adore, je pourrais en manger tous les jours :)

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