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Les pâtés salés au porc de Noël

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Les pâtés salés sont les friandises salées de Noël typiques de la Martinique et plus généralement des Antilles. Ces petits chaussons à la viande de porc bien épicés, sont sur toutes les tables de Noël avec le traditionnel ragoût de porc pois d 'Angole et Igname.
Ils font le bonheur des adultes avec un petit verre de Shrubb et des enfants.
Jusqu'à maintenant je n'avais pas tenté de les préparer moi même. Ils sont tellement bons achetés tous faits que je n'avais pas jugé bon en faire. Il faut dire qu'on les trouve partout et de toutes les sortes (et pas seulement à Noël désormais). Des pâtés artisanaux achetés auprès d'amis d'amis à ceux industriels trouvés en magasins, on les trouve au porc, au poulet, au boeuf et même à la morue.
Quant à moi, pas de discussion c'est au porc que je les trouve meilleurs.
Ma recette n'est peut être pas très orthodoxe : je n'utilise pas de chair à saucisse et je n'ai pas fait hâcher ma viande de porc avant cuisson. Mais, elle me plaît comme ça parce qu'elle n'est pas trop grasse.
Par contre, j'ai respecté à la lettre la recette pour une chose, la pâte brisée faite à la margarine et non au beurre. Certes, la pâte brisée au beurre est meilleure, mais la margarine donne un autre croustillant aux pâtés. Certaines personnes la font même avec du saindoux. Là encore c'est une question de goût et de digestion.
Cette recette peut être faite sur plusieurs jours:  la préparation de la farce, la réalisation de la pâte brisée et la cuisson.
Les pâtés peuvent être congelés (crus ou cuits) et réchauffés le jour J. 
Bref, il te reste quelques jours avant Noël pour te lancer et aussi pour 

Alors, pour plein de pâtés salés... difficile de les compter, il te faut...

Pour la farce :
600 g de viande de porc un peu grasse (échine, palet, ragoût )
2 feuilles de bois d'inde
4 gousses d'ail
deux clous de girofle + une pointe de couteau de girofle en poudre
2 bouquets garnis (oignon pays, thym, persil)
1 oignon
100 g de chair à saucisse (optionnel)
Vinaigre blanc
1 piment
1 tranche de pain mouillée au lait
sel, poivre
1 oeuf

pâte brisée  à la margarine:
500 g de farine
250 g de margarine (80% de matière grasse) à température ambiante (ou 125 g de beurre et 125 g de saindoux)
1/2 cuillère à café de sel
un peu d'eau (20 ml ou plus)

Prépare la farce :

Coupe la viande en gros morceaux en conservant les os et arrose la de jus de citron.
Dans une casserole met la viande avec les feuilles de bois d'Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d'ail. Couvre la d'eau salée.
Porte à ébullition pendant environ 30 minutes.
Régulièrement écume les impuretés qui montent à la surface.
Une fois la viande cuite, laisse la refroidir dans le bouillon.
Si tu ne l'utilise pas tout de suite, laisse la dans le bouillon et conserve la au réfrigérateur.
Ainsi, elle aura plus de goût.
Désosse la viande et mixe la avec les deux gousses d'ail restantes, l'oignon et le bouquet garni finement émincé, un morceau de piment égrainé et haché menu.
Fais revenir la viande quelques minutes à la poêle dans un peu d'huile . Il s'agit de poursuivre la cuisson de la viande et de faire cuire les herbes. Mouille régulièrement avec le bouillon de cuisson de la viande.
Laisse refroidir, rectifie l'assaisonnement si nécessaire et ajoute le pain mouillé de lait en malaxant bien avec les mains. C'est le moment d'ajouter la chair à saucisse crue si tu en mets.
Tu ne trouves pas que c'est un peu dégueu à faire et en même temps agréable de plonger les mains dans la farce?
Tu peux conserver la farce 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou même au congélateur.

Prépare la pâte brisée :

Mélange dans un grand saladier la farine et le sel.
Ajoute la margarine en morceaux et incorpore la en la sablant à la farine.
Creuse un puits au centre de la farine et ajoute l'eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte.
Met juste la quantité d'eau suffisante pour que la pâte s'agglomère.
Ne pétris pas trop longtemps. Elle doit s'agglomérer et ne pas coller aux doigts.
Forme une boule et laisse la reposer une trentaine de minutes.

Préchauffe le four à 180°C.
Prépare deux plaques couvertes de papier sulfurisé et un petit verre d'eau.
Casse l'oeuf dans un bol et fouette le avec un peu de lait.

Sur le plan de travail fariné étale finement la pâte brisée. Personnellement, j'aime quand les pâtés sont fins et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée entre 2 et 3 mm d'épaisseur. Si tu les aimes plus consistants, tu peux l'étaler à environ 4 ou 5 mm.
Découpe des ronds de pâte d'environ 5 cm de diamètre (pour des petits pâtés) ou 7 cm (pour des plus grands).
Découpe un nombre paire de ronds de pâte.
Dépose la moitié d'entre eux sur les plaques à pâtisserie.
Au centre de chaque rond dépose une cuillère à café bombée de farce.
Avec les doigts mouille le bord des cercles et dépose un deuxième rond de pâte dessus.
Du bout des doigts (sans ongles longs :-) appuie sur le second rond de pâte en prenant bien soin de souder les deux pâtes et en ne faisant pas de trous.

Recommence jusqu'à épuisement de la farce.
Dore les pâtés à l'oeuf.

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Enfourne pour environ 30 minutes jusqu'à ce que les pâtés soient bien dorés.
Laisse les refroidir avant de déguster... attention aux miettes et aux Miaaaams...

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Quelle différence il y a t'il entre la pâte brisée à la margarine et celle au saindoux?
En dehors du goût, c'est une question de texture. La pâte brisée au saindoux est très sablée et plus fondante. Elle est beaucoup plus friable ce qui la rend un peu plus difficile à manipuler lors du montage des pâtés.
Pas de panique, tu n'aimes ni la margarine, ni le saindoux? utilise du beurre.

Pourquoi mettre un peu de  pain mouillée dans la farce?
Cela aussi donne de la texture à la farce. cela permet aussi que la farce ne se rétracte pas à la cuisson et donc cela évite la pâté "vides, tu sais ceux dont la farce est toute raplapla quand tu mords dedans.


Et te voilà prêt pour Noël!!!
En cette période de deuil pour les cochons, rendons lui hommage avec une petite chanson parce qu'il le mérite bien...."Jean ralé cochon, cochon-an ralé Jean..."


Tu as essayé cette recette? N'hésite pas à me laisser un petit commentaire ici.

Tu peux me montrer tes réalisations sur Instagram avec le #Sweetkwisine,  je les partagerai à mon tour en story.

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9 commentaires :

  1. J'ai gouté des petits gâteaux identiques mais allongés et à la noix de coco en Guadeloupe, délicieux !
    Ton blog est génial, toutes les recettes me font envie ! Joli découverte :)

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  2. Je me suis abonnée à ton blog, vraiment extra !

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  3. Oui on en trouve partout aux Antilles françaises. Ceux au coco s'appellent pâté cannelle, j'en ferai un jour pour vous donner la recette :-) Merci de ton abonnement ça fait très plaisir

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  4. merci pour ta recette bonne soirée

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    1. De rien, j'espère qu'ils te plairont :-) bonne journée

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  5. Enfin une recette de vrais pâtés salés sans chair à saucisse ! merci

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    1. Merci inconnu pour ton commentaire qui me touche beaucoup !!!

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  6. Ça donne tres envie je vais en essayer en suivant ta recette merci pour tes partages

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    1. Merci beaucoup à toi surtout pour ce commentaire encourageant.

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