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Les 5 épices de base de la cuisine antillaise

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Quelles épices faut-il avoir dans ton placard pour la cuisine antillaise?

La cuisine antillaise de terroir est une cuisine simple dans le plus noble des sens . On y utilise des épices assez classiques, que tu peux facilement trouver à peu près partout.

Tout est une question d'association de goûts, et on peut dire que les arômes de la cuisine antillaise en plus des épices ce sont :

  • un assaisonnement acide. Le citron vert ou le vinaigre blanc sont privilégiés dans les marinades ou les "vinaigrettes".
  • une bonne dose d'ail... pas de cuisine antillaise sans ail!
  • des herbes aromatiques... on en a déjà parlé dans mon article sur les 5 herbes aromatiques indispensables de la cuisine antillaise.
  • une cuisine souvent mijotée et sans crème... la crème n'est pas du tout dans la tradition ...  pays chaud oblige 
  • et enfin,...la cuisine antillaise n'est pas contrairement aux idées reçues une cuisine salée-sucrée.  En général, les fruits ne sont mangés dans des préparations salées que quand ils sont verts (comme dans le souskay de mangues, ou de prunes de cythère par exemple). Les fruits mûrs sont plutôt consommés crus ou en dessert.
Je te présente aujourd'hui les 5 épices avec lesquelles tu pourras donner te lancer sans difficulté dans toute recette martiniquaise ou guadeloupéenne!

J'ai fait le choix de ne parler que de cuisine salée, pas de pâtisserie, je la garde pour le dessert!

Alors, pour cuisiner à la martiniquaise, il te faut...
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Le baba ganoush

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 J'ai réussi le coup de maître de revenir de voyage de Miami avec une recette libanaise qui m'a été donnée par un Turc! Je suis douée hein?
C'est une autre version du caviar d'aubergines avec un nom marrant. Ici c'est la version libanaise, un peu plus crémeuse à laquelle a été ajoutée du tahine (la pâte de sésame). Pour le fun, je te raconte comment je l'ai eue parce que ça vaut le coup.
Donc le monde est un village! Lors de nos vacances dernière en  Floride, un de nos amis était aussi de passage, hébergé lui par un de ses amis martiniquais qui vit à Fort Lauderdale depuis plus de vingt ans maintenant.
Cet ami, très sympathique et hospitalier nous invite à son traditionnel barbecue pour célébrer le 04 juillet!
Nous ne pouvions pas refuser et nous sommes retrouvés avec ses amis venant de Bosnie, de Turquie, de Puerto Rico, de New-York... bref la Floride quoi!
Ce barbecue fut gargantuesque! Ribs, poulet grillé, saucisses, thon, picaña de boeuf, burgers maison... il y en avait pour tous les goûts le tout orchestré par Serkan, ami turc et fin gourmet qui reconnut en moi une grande gourmande cuisinière et qui se chargea de tout me faire goûter et tout m'expliquer!
Ne voilà t'il pas qu'il sort ses sauces secrètes pour les traditionnels dips américains : houmous  au piment (ouiiiiii au piment), une petite sauce mayo-gingembre-raifort délicieuse et ce délicieux caviar d'aubergines façon babaganoush... j'aurais pu le manger à la cuillère tellement c'était bon!
Le goût fumé de l'aubergine et le goût du sésame se marient parfaitement.
Je ne pouvais pas revenir sans sa recette. Je ne pouvais pas ne pas la tester à peine rentrée à la maison. Je ne pouvais pas ne pas la partager avec toi!

Alors, pour une autre version du caviar d'aubergine, il te faut...
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La salade d'ananas, grenade et menthe

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Quoi de mieux qu'un fruit frais et sucré!
L'ananas est comme la mangue, meilleur nature quand il est sucré à point. Bon j'avoue j'ai beaucoup de recettes d'ananas cuit sur le blog... mais qui n'a pas de contradictions dis moi?
C'est un de mes fruits tropicaux préférés et un de ceux pour lesquels je fais ma comparaison (ma difficile en créole). Je n'achète quasiment que des ananas martiniquais et pas ou peu d'ananas Dominicains ou Costa-Ricains. La plupart du temps ils voyagent dans des conditions pas terribles et tu te retrouves avec des fruits à moitié pourris quand tu les coupes.
L'ananas est en plus un fruit très sympathique vu qu'il se reproduit facilement. Il suffit de planter sa couronne en terre et 18 mois plus tard, te voilà avec un autre ananas (je sais c'est long mais ça vaut le coup d'attendre crois moi!).
C'est avec un ananas maison (cultivé en pot oui!) que j'ai fait cette recette délicieuse. Une recette 100% maison avec les grenades cultivées dans le jardin de Miaaaaman (venues tout droit d'Andalousie) et la menthe qui pousse chez moi. 
La menthe apporte une fraîcheur délicate très surprenante avec l'ananas.
Cette petite recette est parfaite en dessert ou bien même au petit déjeuner. Il te faut juste un bon couteau et un peu de patience pour couper de fines tranches. Je te promet qu'après tu vas te mettre à la culture d'ananas!

Alors, pour un dessert délicieux, il te faut...
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Les 5 herbes aromatiques indispensables de la cuisine antillaise



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Les 5 herbes aromatiques dont je vais te parler entrent quasiment dans toutes les recettes salées de la cuisine antillaise.
Elles composent le bouquet garni créole et sont indispensables pour apporter à n'importe quelle recette une touche caribéenne. En Martinique, pas un poisson ou un poulet grillé sans sauce chien, pas de blaff ou un court-bouillon qui se respecte sans bois d'Inde et oignon-pays.
Ce sont des herbes que tu peux trouver très facilement en Martinique et en Guadeloupe et même en France métropolitaine.
Je les utilise tellement que j'ai pris l'habitude de faire pousser celles que je peux dans mon petit potager dont je te parle régulièrement sur mon compte Instagram
Aujourd'hui, c'est journée bonus, non seulement j'ai décidé de dire comment les utiliser dans ta kwisine,  mais aussi comment les faire pousser et... même pas besoin de jardin!
A 2€50 le bouquet garni du commerce, c'est cadeau je te dis!

Alors, pour un jardin créole kwisinier, il te faut...

1/ L'oignon -pays (allium fistolusum)


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On l'appelle aussi cive, ciboule ou même cébette selon les régions. C’est mon ingrédient favori. On le consomme cru ou cuit et il remplace l’oignon-France ( comme on appelle l'oignon jaune ici) dans quasiment toutes les recettes traditionnelles. Il pousse si facilement que ne pas essayer d’en faire pousser même sur ton balcon est un péché. Pour cela, il te suffit d’en acheter un bouquet au supermarché en veillant à ce qu’il y ait encore les racines. Tu coupes l’oignon environ 1 à 2 cm des racines et tu le repiques (ça signifie que tu le plantes en terre) dans un petit pot. Tu arroses, un peu de soleil et ça pousse tout seul. Tu n'as plus qu'à récolter régulièrement ses feuilles vertes. Si tu le laisses pousser il se multipliera.
L’arôme du l’oignon-pays est beaucoup plus subtil que l’oignon jaune et ne ressemble pas pour autant à celui de la ciboulette. Il vaut mieux le cueillir et l'utiliser rapidement d'ailleurs, car il peut perdre son arôme en étant coupé.
Tu peux aussi, le nettoyer, l'émincer et le congeler. C'est une bonne façon de le conserver.
Ce que je fais aussi quand j'en ai beaucoup à la maison, c'est une sorte de pesto : tu laves et sèches bien les oignons-pays. Tu les coupes et tu les mixes avec un peu de citron et de sel, tu conserves dans un petit bocal avec une couverture d'huile au réfrigérateur.

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Petite fleur d'oignon-pays

2/ Le gros thym (coleus aromaticus) et le  petit thym

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Le petit thym, pas la peine de t'en dire long. Tout le monde le connait. Il apporte de l'arôme aux gratins de christophines, aux accras...bref il est délicieux. Bien que ce soit une herbe très robuste, c'est la seule qui ait résisté à mes talents de jardinière (hihi). 
Par contre, le gros thym c'est vraiment l'herbe aromatique qui gonfle ton amour-propre. Il pousse littéralement tout seul... tu fourres une branche en terre et ... bim! tu as un plan de gros thym, sans même y prêter attention. Un peu d'eau et ça suffit.
Le gros thym s'utilise beaucoup pour les marinades de poisson. Son arôme est plus puissant quand il est cru aussi je l'utilise beaucoup dans les sauces chien quand je n'ai pas de petit thym.

3/ Le persil plat (petroselinum crispum)


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Ahhhh le persil!! C'est tellement bon!
Je ne te le présente plus hein, qui ne connait pas le persil?! En Martinique, on préfère le persil plat beaucoup plus aromatique. 
J'en achète des plans que je fais pousser. Comme beaucoup d'autres herbes, le basilic par exemple, le persil a un cycle et meurt au bout d'un certain temps. C'est la raison pour laquelle il faut le renouveler régulièrement. 
Cru dans les salades, la chiquetaille de harengs ou cuit  dans les soupes, il est délicieux! Parfois il est tellement grand qu'on pourrait le confondre avec le céleri à couper. 
Le persil, c'est bon, c'est pas très cher, c'est aussi bon pour la santé (il paraît qu'il contient beaucoup de fer et de vitamine C)... donc, je ne m'en prive pas.

4/ Le bois d'Inde en feuilles (pimenta racemosa)


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Voici une herbe typiquement antillaise encore que ce ne soit pas vraiment une herbe. C'est plutôt un arbre. 
En France on l'appelle piment de Jamaïque et on le trouve en graines qu'il faut concasser. D'ailleurs on l'appelle aussi poivre de Jamaïque. Si tu veux en savoir plus et le voir en "vrai", direction le blog Persil et oignons-pays où Jean-Pierre te dis tout sur l'arbre, ses feuilles et ses graines.
On utilise les feuilles de bois d'Inde comme du laurier. Il aromatise les soupes de poisson ou de légume, le ragoût de porc. Il est souvent plus parfumé quand la feuille est verte mais séché il conserve très bien son arôme si particulier légèrement poivré et boisé.
Il peut rappeler vaguement le girofle en beaucoup plus subtil.
Il est une des bases aromatiques du boudin noir et tu sais quoi? On en fait dans la Caraïbe des décoctions alcoolisées (connues sous le nom de Bay rum) utilisées comme after-shave ou encore en frictions contre les courbatures.


5/ le chadwon béni ou coriandre longue (Eryngium foetidum)


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C'est mon herbe chouchou. L'oubliée de la cuisine martiniquaise qui revient au goût du jour depuis quelques années. Le chef étoilé martiniquais Marcel Ravin, l'a mise à l'honneur à sa table. Et on la trouve même en hypermarché.
En Martinique, le chadwon béni (Herbe à fer en Guadeloupe) est surtout utilisé dans la médecine traditionnelle pour ses vertus contre la "grippe". Mais dans toute la Caraïbe et l'Amérique Latine, elle est surtout utilisée en cuisine.
Le chadwon béni (appelé d'ailleurs hierba buena ou culantro au Mexique en Equateur), c'est la coriandre puissance 10 au niveau arôme!!! Elle a l'avantage en plus de supporter la cuisson bien mieux que la coriandre. Tout se mange : les feuilles, les graines et même les racines!!!
Elle est parfaite! Elle pousse partout à condition d'être bien arrosée (j'en ai d'ailleurs ramassé un plan dans le jardin de la famille où elle pousse à l'état sauvage). Elle est hyper résistante et se multiplie par dispersion des graines qu'elle produit abondamment... autant dire qu'elle peut vite être envahissante.
En Asie, où elle a été introduite justement pour sa culture plus facile, on la nomme coriandre longue.
Son seul défaut, elle se défend avec des petits piquants sur ses feuilles (tu les vois bien sur les photos)... aussi il faut bien prendre soin de la hacher menue si tu veux la manger toute crue!
La voici dans une recette de papillote de poisson que je ne peux que te conseiller de faire pour apprécier toute sa saveur ou encore ma tatin de giraumon... le chadwon béni va très bien au curry.

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Les fleurs de chadwon béni sont aussi jolies que savoureuses

Toutes ces herbes, excepté le bois d'Inde, sont cultivables sans difficulté en pots dans ta kwisine, sur ton balcon ou dans ton jardin si tu en as un. Un peu d'amour et d'eau suffisent à leur épanouissement, n'hésite donc pas à te lancer dans cette activité si gratifiante que le jardinage urbain.

Bien entendu dans ma kwisine tu trouveras aussi beaucoup de menthe et de basilic mais ce ne sont pas ce que je peux appeler des basiques de la cuisine antillaise bien que je les adore et les utilise copieusement.

La prochaine fois je te parlerai d'autres épices et aromates incontournables de la cuisine des Antilles! Je parie que tu brûles d'envie de me lire:-)

Nous voilà au moment crucial... celui ou tu vas faire Miaaaam.... avec toutes les recettes que je t'ai données.

Si cet article t'a plu, n'hésite pas à me laisser un petit commentaire et à le partager.
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Le colombo de thon



Dans la Sweet Kwisine, on aime beaucoup le poisson et le curry. Il n'est donc pas étonnant que je te propose ma dernière version de colombo de thon. Il est si facile à faire et si en plus tu le fais avec du poisson frais, succès garanti.
Comme de bien entendu, le colombo se fait avec les légumes disponibles la base de la recette étant une sauce bien relevée et des légumes qui mijotent avant d'ajouter le poisson qui cuira peu de temps.
Pour cette fois, ma base de légumes est constituée de christophines, de courgettes, de carottes fraîches et d'oignons. Evidemment j'ai mis du piment, hein. Ben oui sinon ça ne serait pas une de mes recettes. Vas y fais toi plaisir, piment végétarien, piment fort fait selon ton coeur... et tes papilles.

Alors, pour une variation sur le thème curry et poisson, il te faut...
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La mousse de fromage blanc à la mangue coeur passion

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En voici une mousse légère!

Je n'aime pas trop les desserts à base de fromage blanc en général. Je trouve le goût trop âcre. Je préfère le mascarpone. Au mieux, je mange des petits suisses, sinon je l'utilise plutôt dans des préparations salées.
Mais voilà, en bonne gourmande que je suis, je ne campe jamais sur mes positions! Or, voilà que je tombe (totalement par hasard évidemment) sur une émission de télé où ne voilà t'il pas que l'on prépare une mousse au fromage blanc. La recette prévoyait un coulis de framboises et une meringue. Ce dessert semblait délicieux et facile à faire et à réinterpréter.

C'est donc ce que j'ai fait hier.
Bien entendu, les framboises j'ai oublié, les fruits de saison du moment en Martinique ce sont les maracujas et les mangues!!!! Et comme  mon panier de fruits est plein de mangues et de maracujas, et que  Miaaaaman vient de m'offrir un pot de gelée de maracujas à la vanille succulente, ma mousse prend donc ces couleurs.
Selon moi, la mangue mélangée au maracuja c'est l'accord parfait. La douceur des mangues est bien relevée par l'acidité et le parfum des maracujas. 
Ce dessert est au final tout doux et frais et il a le bon goût d'être invisible (ou presque) sur tes hanches.

 Alors, pour quatre gourmands il te faut...
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Le brownie fondant aux framboises



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Une autre petite recette de brownie, une! ça faisait longtemps, hein?!
Celle-là est aussi à tomber. Elle est forte en chocolat et fruitée.
Je n'y ai pas ajouté de sucre autre que celui du chocolat (un chocolat spécial dessert à 52% de cacao) et ça ne lui manque vraiment pas!
Bon, doucement, ce n'est pas une recette light pour autant hein! Il y a du bon beurre et surtout du très bon chocolat donc, prudence avec Sveltesse... elle est aux aguets.
Tu verras la recette est tellement facile que tu vas l'adopter très très vite.
Courons donc très vite en kwisine!

Alors, pour un brownie fondant et fruité, il te faut...
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